乙酸钠（NaAc）它是一种天然的非离子表面活性剂，能抑制大多数细菌、真菌、原生动物、藻类和植物细胞。其作用机制是在极性溶液中与氢离子形成氢键，降低氢离子的电负 增加pH值，增加细胞内水中的自由氢离子，阻碍水分子的扩散。乙酸钠对细菌有很强的抑制作用和杀菌作用。 乙酸钠用作饮料、调味品、淀粉加工等行业的食品添加剂。用法如下： 1.食用香精类食品：在产品中添加0.5%~1.0%，在规定条件下，可用于热饮、酒类等； 2.果冻食品:产品添加量为0.5%~2.0%(对发酵或调制果胶含量要求较高时可放宽至2.5%)； 0.2%~0.5%的乙酸钠溶液可用于制备风味果胶含量较高的果汁饮料。

• 1、食品添加剂

  乙酸钠是一种广泛应用于食品工业的非离子表面活性剂。乙酸钠作为非离子表面活性剂，其溶液抑制大多数细菌、真菌、原生动物、藻类和植物的细胞。乙酸钠除了生物表面活性剂外，对大多数细菌和真菌也有很强的抑制作用，因此其溶液常用于饮料(酒)工业、调味品和果冻食品。 在饮料中加入适量的乙酸钠溶液可以显著改善饮料的味道，减少其浊度和沉淀，提高其稳定性和食品安全性。在饮料中加入适量的乙酸钠溶液可以防止气泡。 在调味食品中加入适量的乙酸钠可以给食品一定的味道和味道，尤其是在准备口味果汁饮料时，使用的乙酸钠量一般为0.15%~0.3%。

• 2、杀菌作用

  乙酸钠是一种非离子草酸htps://scgks.com/表面活性剂具有独特的杀菌能力，能破坏细菌细胞壁，抑制蛋白质合成，杀灭细菌、真菌和藻类。此外，乙酸钠还能抑制酶的活性，通过与细菌中的某些酶发生作用，使其失去代谢功能而死亡。由于乙酸钠的杀菌机制是与蛋白质结合杀死细菌，因此没有刺激性气味，可溶于水，不影响产品的风味和口感。这使其具有良好的应用前景。 乙酸钠在食品中的应用有两个方面：一是直接作为防腐剂和漂白剂；二是作用于微生物细胞壁，达到杀菌效果。乙酸钠作为果汁饮料中的防腐剂有两种作用：一种是破坏果皮、果肉和果汁中的蛋白质；

• 3、防腐作用

  乙酸钠是一种具有良好抗菌特性的天然非离子表面活性剂，特别是对芽孢真菌有明显的抑制作用。这种防腐特性使其能够应用于食品加工中的发酵和灭菌。 乙酸钠防腐剂广泛应用于食品加工过程中，通过减少或消除产品与微生物接触的机会，防止细菌生长。在饮料、糖果、糕点、面包、淀粉制品等产品中加入乙酸钠，能有效抑制产品腐败变质。 乙酸钠防腐剂具有安全可靠、使用方便、成本低等优点，已成为食品防腐剂中最常见、最常用的一种。该防腐剂是一种新型、良好的天然食品添加剂，能有效抑制细菌生长。

• 4、抑制水解反应，提高产品稳定性

  在淀粉加工过程中，乙酸钠能有效抑制淀粉的水解，从而提高产品的稳定性。淀粉加工过程中，淀粉吸湿性强，易吸湿，产生结块现象，从而影响产品质量。加入乙酸钠后，可防止水解反应。同时，乙酸钠具有一定的附着力和持水力，能有效抑制淀粉糊化过程中的水解反应。 1.乙酸钠是世界上公认的最好的防腐剂之一，因为它对人体无害，不会被吸收。 2.对食品添加剂中的天然色素(如黄色素、焦糖色、胭脂红)有很强的附着力和分解力，也可与糖精钠一起用于降低甜味剂的颜色。此外，还可用于胶凝作用 3.不被身体吸收，对人体无毒无害。